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西湖龍井，簡稱龍井。因“淡妝濃抹總相宜”的西子湖和“龍泓井”圣水而得名。龍井茶產(chǎn)于浙江省杭州市西湖西南的龍井村四周的山區(qū)。茶園則分布于獅峰 山、龍井、靈隱、五云山、虎跑、梅家塢一帶，多為坡地。西北有白云山和天竺山為屏障，阻擋冬季寒風(fēng)的侵襲，東南有九溪十八澗，河谷深廣。年均氣溫16℃， 年降水量1600毫米左右，尤以春茶吐芽時(shí)節(jié)，常常細(xì)雨蒙蒙，云霧繚繞。山坡溪澗之間的茶園，常以云霧為侶，獨(dú)享雨露滋潤。茶區(qū)土壤，多屬酸性紅土，結(jié)構(gòu) 疏松，通氣透水性強(qiáng)。尤以獅峰山土壤含有效酸較多，使茶樹根深葉茂，常年碧透，萌發(fā)輪次多，采摘時(shí)間長。西湖龍井，即生長在這以江帶湖，泉溪密布，氣候溫 和，雨量充沛，四季分明，常以“西子”為伴的得天獨(dú)厚的環(huán)境之中——這正是龍井茶獨(dú)具高格、聞名遐邇之故了。

　　早在北宋時(shí)期，龍井茶區(qū)已 初步形成規(guī)模，當(dāng)時(shí)靈隱下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰產(chǎn)的“白云茶”和葛嶺寶云山產(chǎn)的“寶云茶”已列為貢品。北宋高僧辯才法師歸隱故地，也是當(dāng) 年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽圣寺品茗吟詩之處，蘇東坡有“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”之句贊美龍井茶，并手書“老龍井”等匾額，至今尚存壽 圣寺胡公廟、十八棵御茶園中獅峰山腳的懸?guī)r上。到了南宋，杭州成了國都，茶葉生產(chǎn)也有了進(jìn)一步的發(fā)展。元代，龍井附近所產(chǎn)之茶開始露面，有愛茶人虞伯生始 作《游龍井》飲茶詩，詩中曰：“徘徊龍井上，云氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我詹卜中，余香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取谷 雨后，同來二三子，三咽不忍漱。”可見當(dāng)時(shí)僧人居士看中龍井一帶風(fēng)光幽靜，又有好泉好茶，故結(jié)伴前來飲茶賞景。

　　到了明代，龍井茶開始嶄 露頭角，名聲逐漸遠(yuǎn)播，開始走出寺院，為平常百姓所飲用。明嘉靖年間的《浙江匾志》記載：“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細(xì)芽，取其一旗一槍，尤為珍 品，所產(chǎn)不多，宜其矜貴也。” 明萬歷年的《杭州府志》有“老龍井，其地產(chǎn)茶，為兩山絕品”之說。萬歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。”此時(shí)的龍井茶 已被列為中國之名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有龍井茶。

　　如果說在明代龍井茶還介于諸名茶之間的 話，到了清代，龍井茶則立于眾名茶的前茅了。清代學(xué)者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷云。”乾隆皇帝六次下江南，四次來到龍井茶 區(qū)觀看茶葉采制，品茶賦詩。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為“御茶”。從此，龍井茶馳名中外，問茶者絡(luò)繹不絕。近人徐珂稱：“各省所產(chǎn)之綠茶，鮮有作深碧色 者，唯吾杭之龍井，色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓，唯杭之龍井扁且直。”民國期間，著名的龍井茶成為中國名茶之首。

　　新中國成立后，國家積極扶持龍井茶的發(fā)展，龍井茶被列為國家外交禮品茶。茶區(qū)人民在政府的關(guān)懷下，改舊式柴鍋為電鍋，選育新的龍井茶優(yōu)良品種，推廣先進(jìn)栽培采制技術(shù)，建立龍井茶分級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使龍井茶生產(chǎn)走上了科學(xué)規(guī)范的發(fā)展道路。

　　從龍井茶的歷史演變看，龍井茶之所以能成名并發(fā)揚(yáng)光大，一則是龍井茶品質(zhì)好，二則離不開龍井茶本身的歷史文化淵源。所以龍井茶不僅僅是茶的價(jià)值，也是一種文化藝術(shù)的價(jià)值，里面蘊(yùn)藏著較深的文化內(nèi)涵和歷史淵源。

　 　西湖龍井，享譽(yù)世界，它有四絕：一色絕，二香絕，三味絕，四形絕。即色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌。龍井茶的檔次，除按采茶時(shí)間之外，還有按 具體產(chǎn)地之區(qū)分。在歷史上有“獅、龍、云、虎”等四個(gè)品類。新中國成立后，歸并為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個(gè)品類。按外形和內(nèi)質(zhì)的優(yōu)次 分為1～8級。以獅子峰所產(chǎn)較佳，其色澤嫩黃，高香持久，被譽(yù)為“龍井之巔”；龍井村所產(chǎn)，以其茶葉肥嫩，芽峰顯露，茶味較濃為特色；梅家塢所產(chǎn)之茶，做 工精湛，色澤翠綠，形似金釘，扁平光滑，湯色碧綠，味鮮爽口。

　　龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生素C等成分，均比其他茶葉為多，營養(yǎng)豐富，有生津止渴，提神益思，消食化膩，消炎解毒之功效。若以當(dāng)?shù)鼗⑴堋埲疀_泡，則更是鮮爽味烈，綠野飄香，杯中茶芽成朵，交錯(cuò)輝映，賞心悅目，素有杭州“雙絕”之譽(yù)。

　 　西湖龍井茶集中產(chǎn)地獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱等地，處處林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶園就處在云霧繚繞、濃蔭籠罩之中。這里具有得天獨(dú) 厚的生態(tài)條件，氣候溫和、雨量充沛，年平均溫度16°C ，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季節(jié)，細(xì)雨蒙蒙，溪澗常流。土壤深厚，多為沙質(zhì)壤土，唐代陸羽《茶經(jīng)》中所說的“礫者上”，正與優(yōu)良品質(zhì)的龍井茶生 于吵壤土相吻合。龍井茶區(qū)的茶樹品種，芽葉柔嫩而細(xì)小，富含氨基酸與多種維生素。優(yōu)越的自然條件和優(yōu)良品種，為龍井優(yōu)良品質(zhì)的形成提供了良好的先天條件。

　 　龍井茶的采制技術(shù)相當(dāng)考究。龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一是早，二是嫩，三是勤。歷來龍井茶采摘以早為貴，茶農(nóng)常說："早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草"。 明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有"烹煎黃金芽，不取谷雨后"之句，說明**龍井茶向來就強(qiáng)調(diào)要早采。通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)較佳，稱明前茶，谷雨前 采制的品質(zhì)尚好，稱雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整。只采一個(gè)嫩芽的稱"蓮心"；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱"旗槍"；采一芽二葉初展 的，葉形卷如雀舌，稱"雀舌"。通常制造1公斤特級龍井茶，需要采摘7~8萬個(gè)細(xì)嫩芽葉，其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1.5厘米。

　 　采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán) 塊，提高茶葉品質(zhì)。經(jīng)過攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分別進(jìn)行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

　　** 龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。青鍋，即殺青和初步造型的進(jìn)程；輝鍋目的是進(jìn)一步整形 和炒干。龍井茶分13個(gè)等級，即特級1-3等和1-10級。實(shí)際上現(xiàn)在9、10兩級已不再生產(chǎn)。一般特、1、2、3級為**龍井，4~6級為中級龍井，7 級以下為低級龍井。級別越低，炒制時(shí)鍋溫越高，投葉量越多，炒制手勢也越重。

　　炒制好的龍井茶極易受潮變質(zhì)，必須及時(shí)用紙包成0.5公斤 一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風(fēng)化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經(jīng)0.5~1個(gè)月后，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。保 持干燥的龍井茶貯藏一年后仍能保持色綠、香高、味醇的品質(zhì)。